Miel Pressé: Un retour aux produits naturels

Le Miel Pressé, un véritable miel haut de gamme      - par Bernard NICOLLET, Abeille & Nature -


Date de révision de la page: 19/09/2016
Bernard vous offre une merveille de la Nature

Un miel d'une qualité exceptionnelle ?

Le miel pressé d'Abeille & Nature !
Non chauffé, non pasteurisé, non filtré, non déshydraté... Un miel cru et brut de première pression à froid
La récolte tardive 2016 est en ligne: Cliquez ici

. Le Miel Pressé: le retour aux produits naturels ?

. Une méthode ancestrale pour un retour aux miels naturels

Pressoir à Miel pour une première pression du miel à froid
Pressoir à miel inox pour obtenir un miel Pressé exceptionnel

Force est de reconnaître qu'avec tout le business malsain qui tourne autour du miel (miels frelatés), le consommateur perd, à raison, la confiance dans la noblesse des miels purs, ceux qui ne sont pas coupés ou produits à grands coups de nourrissements des abeilles, quand il ne s'agit pas d'un simple coupage aux sucres.
Quelle définition pouvons nous donner d'un Miel Pressé ?
Tout d'abord, ce miel ne peut être qu'un miel artisanal et non pas "industriel". Il ne passe pas par une phase d'extraction en centrifugeuse mais par un pressoir, c'est ce qui en fait une différence fondamentale. La photo ci-contre montre un pressoir à miel à vis comme dans le passé sauf que celui-ci est en inox pour répondre aux normes alimentaires. Quand les rayons de miel sont disposés dans un extracteur, le miel est "arraché" par la force centrifuge de ses alvéoles de cire. Le précieux nectar est donc projeté plus ou moins violemment contre les parois internes de l'extracteur emprisonnant et entrainant avec lui des centaines de milliers de micro bulles d'air. C'est l'oxygène contenu dans l'air qui altère les tanins du miel en supprimant une grande partie de ses effluves.
L'oxydation qui en résulte dégrade assez rapidement la qualité du miel. C'est pour cette raison majeure, qu'il est indispensable de procéder à une lente maturation du miel, afin que toutes ces bulles d'air s'éliminent en formant en surface une sorte d'écume (de "crasse" comme dans la fabrication des confitures). Nombre d'apiculteurs équipés de "chaines d'extraction" chauffent le miel afin de le rendre plus fluide. D'une part, les bulles d'air s'élimineront plus vite, d'autre part, celui-ci sera entrainé plus facilement par des pompes qui le conduiront directement dans des citernes appelées "Maturateurs". Au passage, il subira plusieurs opérations de filtrations afin de lui retirer toutes les impuretés. Lors des opérations de filtrage, une grosse partie des grains de pollen (carte d'identité du miel), seront éliminés, dégradant de surcroît les valeurs thérapeutiques du miel.
Donc, rien de nouveau sous le soleil, car c'est ainsi que les miels des étales des grandes surfaces sont produits: extraits et chauffés, quand à moindre mal, on s'en tient là.

Les avantages du miel pressé à froid

Le pressage du miel à froid, permet de garantir la conservation de toutes ses propriétés. Non oxydé, il est cru et passe seulement par un tamisage et non pas une filtration. Il s'écoule très lentement du pressoir ce qui rend l'opération de pressage très longue (de l'ordre de 1heure par kg de miel !)
Puisqu'il n'y a pas d'oxydation prématurée avec le pressage à froid, le miel conserve toutes ses qualités thérapeutiques. Ainsi, Les ferments contenus naturellement, ne sont pas dégradés

La dégustation d'un Miel Pressé

Vous êtes amateur de bons miels ? Alors vous serez très certainement d'accord avec moi en découvrant qu'en dehors des préférences personnelles, un bon miel, c'est comme un bon vin: il ne laisse jamais indifférent !

Miel pressé à froid
Meilleur Miel qu'un miel authentique pressé à froid ?
Si vous n'avez jamais gouté autre chose qu'un miel de grandes surfaces, alors dégustez notre miel pour vous rendre compte que lorsque l'apiculteur développe un profond respect tant pour ses abeilles que le fruit de leur travail, vous ne pourrez découvrir qu'un produit d'exception.
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L'apiculteur soucieux de la qualité de son miel, non seulement ne le chauffe à aucun moment, mais déconseille à sa clientèle les pots de 1kg et même de 500g, quand bien même le pot soit refermé juste après l'usage. En effet, le temps qui s'écoulera entre la première ouverture du pot et sa fin de consommation, le miel aura perdu une très grande partie de ses tanins à cause d'une oxydation naturelle. Mieux vaut donc acheter le miel en pots de 125g voire maximum 250g à moins d'être un "glouton du miel" ! Le consommateur qui met son miel dans le thé ou le café pour le sucrer, perd malheureusement le coté "tanins" et haute qualité du miel ce qui est dommage. Le seul avantage pour lui réside alors dans la certitude d'avoir acheté un bon miel (tout dépend de ce qu'il recherche). Un miel de qualité, sera apprécié à sa juste valeur par des personnes qui aiment le miel, tout au moins, pour ses valeurs tant thérapeutiques que gustatives.
Le miel pressé à froid offre non seulement cela mais également un véritable bouquet en bouche représentatif du biotope de son lieu de butinage. Le miel pressé est un miel qui se laisse délicatement fondre en bouche !
Les miels clairs offrent des goûts sucrés tandis que les miels foncés sont généralement des miels plus corsés comme ceux de montagne ou de forêt.

La cristallisation du miel

La cristallisation du miel n'est pas un signe d'ajout de sucre. Il s'agit d'un processus normal dans la vie d'un miel. Par exemple, quand les hausses contenant le miel sont retirées de la ruche, la température du miel était alors d'environ 35 degrés. La chute de température (ce qui vaut mieux que l'inverse), provoque un départ de cristallisation qui peut être plus ou moins rapide et plus ou moins fine selon le type de miel. Par exemple, un miel de colza cristallisera très vite alors qu'un miel d'accacia ne cristallisera jamais. On est donc loin d'un miel frelaté, et, encore une fois, ce n'est pas parce qu'un miel cristallise qu'il contient du sucre ajouté.

Certains miels ont une cristallisation plus fine que d'autres. Pour revenir sur le miel de châtaignier, celui-ci offre généralement une cristallisation à "gros grains". Le miel crémeux quant à lui, n'est pas du à une cristallisation issue d'un prossessus "naturel" mais d'un brassage (dit battage) du miel. Quand on veut obtenir un miel crémeux, on ensemence le miel avec un peu de miel à fort pouvoir de cristallisation et on bat le tout jusqu'à obtenir une sorte de pâte onctueuse.

C'est donc une question de préférence du consommateur quant au choix du type de miel qu'il voudra consommer. Le miel pressé quant à lui, n'est pas un miel de garde. Ce n'est pas non plus recommandé de le transformer en miel crémeux. C'est un miel à consommer rapidement. Et, si toutefois il venait à cristalliser, rappelez-vous que cela ne signifiera pas pour autant qu'il y a eu ajout de sucre.

Miel Pressé: Pas "une" différence mais "des" différences

Si l'Oxydation des miels d'extraction ne fait pas l'ombre d'un doute, c'est loin d'être la seule différence. Tout d'abord, pour ce qui concerne la cire de stockage, cela implique que les alvéoles soient reconstruites chaque année par les abeilles. Donc, du point de vue quantité, la production s'en ressent forcément car l'apiculteur aura une récolte plus faible.
Ainsi que je le laissais entrevoir quelques lignes plus haut, l'objectif n'est pas de produire de la quantité mais d'orienter la production de miel vers un produit d'exception, un miel de haute qualité. Il est certain, dans ce sens, qu'on ne mesurera plus la richesse de l'apiculteur à son stock de cadres de hausses, mais plutôt la qualité de ses colonies d'abeilles, qui deviendront de formidables bâtisseuses. L'apiculteur, quant à lui, a un souci constant de l'excellence à tous les niveaux. Forcément, le prix de vente ne sera pas le même ! Un miel pressé sera peu abondant (comparativement à un miel qui serait produit dans de vieilles cires**) mais quel bonheur pour le consommateur, devrais-je dire pour le fin gourmet !

La seconde différence pour le producteur de miel pressé est de pouvoir renouer avec la récupération de cire d'abeille pure et non vieillie au fil des ans. Ce produit ré-ouvre la porte des laboratoires cosmétiques et pharmaceutiques, qui sont en constante recherche d'une cire d'abeille pure et de très haute qualité.
En pressant les cadres de cire, une ruche Dadant devrait chaque année permettre la récupération de 500g à 1kg de cire propre, non souillée par les produits chimiques de traitement du varroa (entre autres). D'autre part, sachez que les ciriers ont de plus en plus de mal à trouver des fournisseurs de cire propre et pure. Voilà donc un second débouché pour l'apiculture consciencieuse, orientée vers le naturel. Tout se valorise !

** Traditionnellement, en apiculture moderne, les cadres de hausse qui servent au stockage des réserves (le miel), sont réutilisés saisons après saisons. Parfois, pour préserver sa richesse* l'apiculteur a recours au soufrage de ses cadres afin d'éviter la nidification de parasites tels que la fausse teigne, les sphinx, les rats etc. Bien entendu, les abeilles procéderont à un nettoyage minutieux avant d'y stocker leur précieux nectar, mais contrairement au Miel Pressé, le miel ne jouira pas des tanins des cires neuves de l'année.
Alors, en quoi le miel pressé serait-il un meilleur produit que le miel "extrait" ? S'agirait-il d'une nouvelle façon de faire ? D'une nouvelle mode ?
Dans la réalité, pas du tout, mais un "retour aux bons aliments du passé" un peu trop vite oubliés sur l'autel de l'industrialisation de l'alimentation (y compris hélas, chez bon nombre d'apiculteurs de loisirs).

* Il se disait autrefois entre pros, que la richesse d'un apiculteur se mesurait à la hauteur et quantité de ses cadres de hausse en stock. Vu de cette manière, il était évident que ce n'était pas au moment des grandes miellées (production de miel par les abeilles) qu'il fallait attendre les constructions de cadres (!)

Le cadre à jambage dans les hausses: un vrai bonheur !

Si le cadre à jambage n'a plus à prouver son efficacité dans les cadres de corps, l'utiliser maintenant dans les cadres de hausses revêt un atout majeur pour ne pas perdre la production de miel au moment des miellées alors que les abeilles ont tout à construire.

Le Cadre à Jambage
      Le cadre à jambage, c'est génial !

En effet ! La différence entre la réutilisation des cadres de hausses et la bâtisse de nouvelles hausses, n'est plus représentative d'un large fossé comme par le passé, je m'en explique ici:
Quand l'apiculteur place ses hausses avec ses anciens cadres, les abeilles ont tout à nettoyer, voire, reconstruire ce qui a été endommagé lors de la précédente extraction du miel. Parfois, les cadres sont si vieux que l'on constate la disparition même des alvéoles de cire, offrant de larges espaces inutilisables pour les abeilles ! (ne riez pas, je l'ai vu de mes propres yeux !).
Dès lors qu'il y a de la reconstruction à faire, les abeilles perdront beaucoup de temps. Comparativement, quand les abeilles doivent construire du neuf, elles vont beaucoup plus vite (c'est un peu comme l'humain quand il veut retaper une vieille bicoque ! Parfois il est plus rapide de construire du neuf).
Vous trouverez les jambages seuls ou cadres de hausses à jambage dans ma boutique en cliquant ici.

Miel Pressé ou Miel extrait ?

A vous de faire le choix. Pour effectuer ce virage, vous n'allez certainement pas chambouler toute votre exploitation ! Vous devez d'abord être convaincu que c'est une autre manière de produire, peut-être sélectionner une nouvelle clientèle (?)
N'hésitez pas à faire goûter la différence (car elle est bien réelle et sérieuse) et vous verrez que même au double du prix, vos clients achèteront le meilleur. En attendant, c'est une clientèle qui se placera au-dessus d'une simple comparaison de prix et qui ne se plaindra pas sans cesse que votre miel est toujours trop cher. Personnellement, je laisse cette clientèle à la grande distribution, car il est primordial de rémunérer notre travail et non pas le brader sur l'autel de la concurrence étrangère avec ses miels trop souvent douteux quand ils ne sont pas carrément produits de toutes pièces avec des mélanges de sucres (La Chine est régulièrement pointée du doigt dans ces contrefaçons et ses miels arrivent dans des pays européens moins regardants que la France pour souvent prendre l'appellation "miel de la CEE". Il faudra quand même que l'on m'explique comment l'Espagne arrive à produire autant de miel de châtaignier, d'acacia pour la Hongrie et je ne parle pas ici de "miels Bio").
Je ne vends pas de l'eau et du sucre ou des mélanges de miels de la CEE (quand à moindre mal ils viennent réellement de là), mais je vends un miel de mes montagnes, un miel dont je suis fier, encore produit en ruchers sédentaires dans le plus pur respect de l'abeille pour autant que cela dépende de moi.
Chez moi, le miel ne coule pas à flots; je n'achète pas du miel pour le couper avec les miens ou le revendre. Ce que mes abeilles produisent, j'ai plaisir à en faire profiter une clientèle à la recherche des meilleurs produits naturels et croyez-moi, dans ce sens, ce n'est pas le travail qui manque aux apiculteurs français car il y a de la place pour celles et ceux qui ont la volonté de produire mieux et surtout du bon !
Il est indispensable de sortir de l'ornière qui tend à faire croire que le prix du miel est trop cher. Vaste sujet tabou, la France est de loin le pays d'Europe où le miel se vend le moins cher (je veux parler de miels de qualité bien évidemment). Le petit apiculteur a toujours un peu trop tendance à aligner son prix sur celui de la grande distribution de peur de passer pour un voleur alors que c'est tout l'inverse qui se produit: La grande distribution n'affiche pas clairement la provenance de ses miel coupés ! (Les apiculteurs professionnels réclament à ce sujet une meilleure transparence sur l'étiquetage mais Bruxelles n'en n'a que faire !) D'autre part, l'influence du fait qu'il n'a pas de charges à payer (ou si peu en apiculture amateur) l'incite encore plus à entrer dans ce jeu qui tire inlassablement vers le bas.

Un matériel simple.. pour un produit noble

Si l'achat d'un extracteur se destine à la seule production de miel, l'acquisition d'un Pressoir à Miel fera tout aussi bien l'affaire pour presser des fruits (pommes, raisins etc.)
de plus, le prix d'achat n'est pas excessif. Le tout est d'évaluer le besoin. Je dirais que pour une petite exploitation (jusqu'à 40 ruches), un 8 litres fera bien l'affaire. Il ne faut pas en effet sous-dimensionner le besoin comme à l'inverse le sur-dimensionner.
Pour le nettoyage: rien de plus facile ! il vous suffira de laisser le pressoir à miel à lécher aux abeilles ou plus simplement sous le robinet d'eau !.

Il existe 2 modèles de pressoirs à miel: Les modèles inox et les modèles bois. Pour des raisons de normes alimentaires, j'ai maintenant recours à un modèle inox (à mon grand regret car j'aimais bien ce coté ancestral du pressoir à vin. De nos jours la normalisation des produits alimentaires passe exclusivement par l'inox.

Comment produire un miel pressé ?

Tout apiculteur peut produire ce type de miel et nous pouvons en distinguer de 2 types:

  • - Le miel issu de cires neuves (haut de gamme)
  • - Le miel issu des cires d'opercules

a/ Le miel issu de cires neuves
Comme nous l'avons vu un peu plus haut, il est indispensable, pour obtenir un miel "haut de gamme" que celui-ci soit produit dans des cires neuves. C'est l'absolue garantie d'obtenir un miel authentique sans que rien ne soit venu l'altérer jusqu'à la bouche du consommateur.

Pour un miel de 1ère pression à froid
Extraire par pression à froid

Etant donné que de nos jours les cires gaufrées n'offrent plus de garanties de pureté, il est donc impératif que les abeilles construisent elles-mêmes leur cire.
C'est là que donner des cadres à jambage à vos abeilles vous permettra de ne pas trop perdre de temps lors des miellées. En effet, puisque ce ne sont pas les butineuses qui bâtissent mais les ouvrières, il faut bien que les alvéoles soient bâties au fur et à mesure des rentrées de nectar sinon, celui-ci sera stocké dans les cadres de corps ce qui provoquera un blocage en ponte de la reine et entraînera à coup sûr, un essaimage.
Les cadres de hausse, seront donc pourvus d'un jambage tout comme vous le faites déjà pour les cares de corps.
Quand la miellée sera terminée, vous découperez toutes les cires contenant du miel, à l'aide d'un cutter. Ces cires seront alors placées dans la chaussette ou la trémie de votre pressoir à miel.

Que devient la cire d'abeille ?

Puisque cette cire a été produite sans cire gaufrée, elle est donc "pure" car si vous avez bien remarqué, la petite bande de cire amorce de 3 cellules de hauteur a été complètement détruite et refaite par les abeilles. Cette bande amorce sert juste à les guider... en quelques sortes, pour leur donner la direction des opérations. Si vous avez bien suivi mon conseil et donc pas dépassé 3 cellules de hauteur, la bande amorce a été entièrement démontée et remplacée par une cire d'abeilles pure.
Une fois le miel pressé, vos cires sont réduites sous forme de galettes de cire. Cette cire pourra alors être passée au cérificateur solaire, ou bien dans une chaudière à cire (qualité inférieure) si vous tenez absolument à la fondre.
Ceci dit, sachez qu'il existe une marché réel et sérieux pour des cires d'abeilles pures. De très nombreux laboratoires sont à la recherche d'apiculteurs capable de leur livrer toute quantité de cire. Ainsi, en proposant votre cire d'abeille non chauffé, celle-ci contiendra encore quelques traces de miel mais c'est moins important que l'avoir passée au fondoir pour en faire des pains de cire.

La cire d'opercules des rayons de miel

La cire d'opercules est également une cire d'abeille pure. Avec le pressoir à miel, vous allez pouvoir récupérer un maximum de miel et réduire vos opercules en galettes de cire pour un prix très modique puisqu'un pressoir à miel Pro en inox coûte 330€ (cliquez sur le lien).
Ainsi, votre miellerie sera parfaitement équipée pour produire de la cire d'abeille pure (en attendant, la plus pure du marché), même si celle-ci contient encore quelques traces de miel. Pour l'utilisateur final, il vaut mieux qu'il en soit ainsi et que lui-ême maîtrise sa fonte plutôt que vous fassiez fondre votre cire.
La fonte de la cire est parfois délicate car à quelques degrés près, elles ne pourra pas être utilisée pour l'ionisation de l'air, pour le milieu pharmaceutique et autre. Proposez-la "non fondue", vous en tirerez un bien meilleur prix.

b/ Le miel issu des cires d'opercules
La décantation du miel qui provient des cires d'opercules est aussi un miel excellent. Je me plais à faire remarquer aux apiculteurs qui n'y avaient pas prêté attention, que ce miel, bien qu'issu des mêmes cadres, n'a pas tout à fait le même goût que celui qui sort de l'extracteur. il est beaucoup plus "parfumé" en bouche puisqu'il n'a pas été oxydé. Pour ce faire, faut-il que le couteau désoperculateur ne soit pas un couteau chauffant car si tel est le cas, les propriétés du miel seront changées (notamment en taux de HMF - hydroxyméthylfurfural)

Comment valoriser le Miel Pressé ?

Il est certain que le miel pressé doit être traité comme un miel de haut de gamme. L'apiculteur producteur de ce type de miel devra soigner sa présentation. Le contenant est parfois plus important que le contenu, ça, c'est pour l'esprit "Marketing". Il est certain que si je conditionne mon miel extrait et mon miel pressé dans les mêmes emballages, on aura du mal à justifier la différence de prix.
Comme je le mentionnais un peu plus haut, il ne faut pas hésiter à "promouvoir" le Miel Pressé. Faites goûter un miel extrait et un miel de même type en "pressé". Il n'y a pas à argumenter, le produit parle de lui-même !
Votre production artisanale sera toujours d'une valeur supérieure à une production industrielle qui est obligée d'avoir recours à des techniques d'extraction et pompage à chaud. Dans vos arguments, vous pourrez alors parler comme pour l'huile d'olive d'une "Pression à froid" Qui ne sait pas de nos jours ce que cela signifie en terme de qualité ? Quant à un label "Miel de pression à froid"... permettez-moi d'en rêver
A vos pressoirs à miel !

Pratique: Comment nettoyer le pressoir à miel ?

Il n'y a pas plus simple pour le nettoyage du pressoir !
Une fois la campagne de levée des hausses terminée, une fois que notre miel aura totalement été pressé, on laisse le pressoir dans la cour pour le laisser lécher par les abeilles ! En quelques minutes, votre pressoir sera comme neuf et pourra être remisé jusqu'à la prochaine récolte. On le couvrira d'un Polyane, bien hermétiquement, afin de le préserver de la poussière.
Les détergents sont interdits pour des raisons évidentes. Après léchage par les abeilles, seul un lavage à eau chaude ET séchage sont permis. De même avant chaque réutilisation, où il faudra veiller à l'absence d'eau afin de ne pas altérer le miel qui sera produit par le pressage à froid.

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. Pour débuter en Apiculture sur de bonnes bases:

Comment débuter en apiculture ?
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